第378章 菠萝咕咾肉 (第2/2页)
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「接下来怎麽做？」
凉子侧头看向江炎与伊武崎峻。
因为吉野悠姬擅长野味料理，之前也处理过野猪肉。
这也让凉子了解到处理野猪肉并不是简单的事情。
「我可以用烟燻去掉部分腥臊味。」
「只需要熏制几分钟就好。」
伊武崎峻说道。
当然，如果延长熏制时间的话，其实可以将大部分腥臊味去掉。
但却会让野猪肉的肉质被熏制得更硬，显然得不偿失。
「肉质硬柴同样是一个大问题。」
江炎沉吟片刻，随後提议道。
「要不做成肉丸？打成肉糜之後，粗硬的纤维被打碎，口感的问题自然就解决了。」
「这样恐怕不行。」
凉子立刻摇了摇头。
「考题要求展现野猪本身的风味，打成肉糜会彻底破坏野猪肉的口感，很可能不符合考题。」
「说的也是。」
江炎摊了摊手，思考了片刻後，有了新的想法。
「要不做成菠萝咕咾肉。」
「菠萝里的蛋白酶能自然分解肌肉纤维，软化肉质。」
「果酸还能中和剩下的腥臊气，果香又能平衡野猪肉的厚重感。」
「既能解决硬柴和异味的问题，又不会掩盖野猪肉本身的风味。」
凉子和伊武崎峻思考了片刻後都点了点头。
当然，普通的菠萝咕咾肉做法应付不了野猪肉。
——
三人快速商议片刻，一套改良方案便定了下来，随即默契地分工，开始准备料理。
第一步是选肉。
伊武崎峻挑了野猪里脊肉，筋膜相对更少，也更嫩一些。
处理乾净里脊肉後，伊武崎峻将肉平铺进特制的熏箱，底下铺好烘乾的樱桃木屑，控制低温进行冷熏。
淡白色的烟雾裹住肉块，果木的清香一点点渗进肉里。
七分钟後取出，原本带着生涩血色的肉表层蒙上了一层浅琥珀色，凑近闻，原本冲鼻的腥臊气已经散了不少。
接下来是软化肉质。
江炎握着厨刀，用刀背顺着肌肉纤维的走向，一下一下均匀捶打在肉块上。
直捶到整块肉厚度减了三分之一，肉质完全舒展松弛，才改刀切成大小均匀的方块。
接着往肉块内加入海盐、现磨黑胡椒碎，再舀入一勺蜂蜜，翻拌揉搓，让每一块肉都均匀裹上腌料。
蜂蜜可以进一步软化肉质。
静置腌制的十五分钟里，椭凉子已经处理好了菠萝。
新鲜菠萝切成和肉块相仿的小块，用淡盐水略泡去除涩味，沥乾水分放在一旁，果肉饱满鲜亮，带着清甜的果香。
随後凉子开始调制面糊。
按比例调好红薯淀粉与低筋面粉，加少许清水和一点点色拉油，搅成稠度适中的面糊。
江炎将腌好的肉块逐块放进面糊里滚一圈，薄薄裹上一层。
油锅烧到六成热，肉块顺着锅边滑进去，滋啦一声油花绽开。
第一遍低温浸炸，让热力慢慢渗进肉里，把肉汁牢牢锁在内部。
等肉块定型、表面泛出浅黄，立刻捞起控油。
待油温升到八成热，再将肉块倒进去复炸数十秒，直到表层的面糊变得金黄酥脆。
捞出来的肉块放在吸油纸上备用。
此时伊武崎峻已经用番茄酱、白醋等熬煮好酱汁。
江炎倒入菠萝块快速翻炒几下，最大程度保留果肉的脆嫩，再淋入水淀粉勾个薄芡，——
红亮的酱汁变得透亮莹润，挂在勺边缓缓滑落。
接着端起炸好的肉块倒进锅里，手腕一翻，利落颠锅翻炒。
每一块肉都均匀裹上了红亮的酱汁，琥珀色的肉、金黄的菠萝裹着剔透的芡汁，在锅里泛着诱人的光泽。
稍微翻炒片刻，便可以装盘了。
装盘後的菠萝咕哮肉，红亮油润，散发着酸甜的果香酱香、炸物的焦香，细细闻，还有一丝淡淡的果木薰香藏在肉香内。
将菠萝咕咾肉送到评审台上，川井平岩夹起一块送入口中。
薄脆的外壳在齿间裂开，酸甜的酱汁率先在舌尖化开，明亮的果酸带着菠萝的清甜，唤醒了味蕾。
再往下咬，内里的肉质变得软嫩却不失嚼劲。
野猪肉特有的紧实肌理清晰可感，却半点不柴不硬，丰盈的肉汁顺着齿缝溢出来，带着蜂蜜的甜润。
淡淡的烟燻香从肉的肌理内慢慢散出来，和野猪肉醇厚的本味缠在一起，没有半分腥臊，只有纯粹的肉香在口腔里一层层蔓延，越嚼越浓。
菠萝块脆嫩多汁，酸甜的果香刚好中和了肉的厚重，一口肉一口果，口感层次丰富又平衡。
外皮酥、内里嫩，肉香浓、果味清，酸甜适中，鲜而不腻。
可以说解决了野猪肉的短板，又完整保留了野猪肉独有的风味。
结果自然是合格。